Es Krim Coklat ala cassione

Halooo teman teman.. pada kesempatan kali ini caca mau ngasih tips dan trik bikin es krim simple.. yuk kemoon..

Bahan : 

150 g gula pasir

-          1 g CMC/ keragenan

-          3 sdm coklat bubuk

-          632 ml susu cair

-          100 g butter

-          100 g coklat batang (lelehkan)

-          1 butir telur kuning  (kocok kental)

-          Tepung maizena secukupnya

-          Es batu secukupnya 

-          Garam krosok secukupnya

-          Es krim maker

-          Mixer

-          Baskom

-          Timbangan

-          Pengaduk

-          Panci

-          Kompor gas

-          Termometer

-          Cetakan ice cream

Cara membuat :

1.       Mencampurkan 150 gram gula pasir, 1 gram CMC (keragenan) dan coklat bubuk ( bahan A)

2.       Kemudian menghangatkan susu cair 632 ml dengan suhu 30⁰ C ( bahan B)

3.       Menambahkan bahan A ke bahan B sedikit demi sedikit.1.       Memecah butter 100 gram hingga halus, masukkan butter, coklat batang yang telah dilelehkan kedalam campuran bahan A dan bahan B setelah suhunya mencapai 45-50⁰ C.2.       Mengaduk dan memasukkan adonan yang cepat hingga suhu 69⁰ C
3.       Mempertahankan suhu tersebut selama 30 menit kemudian tambahkan tepung maizena dan telur kuning yang telah dikocok ke dalam adonan
4.       Menghomogenisasi adonan selam 5 menit
5.       Menurunkan suhu hingga 4⁰ C menggunakan campuran es batu dan garam krosok
6.       Setelah adonan setengah jadi, masukkan adonan ke dalam ice cream maker dan tunggu hingga adonan lembut, mengembang dan berbusa.
7.       Masukkan ke dalam freezer selama seharian
   

 Ice cream  merupakan emulsi lemak udara dalam larutan gula dan susu sebagai emulsifier. Lemak yang biasanya digunakan untuk ice cream adalah mentega putih dihidrogenasi dan kadang kadang ditambahkan mentega untuk menambah cita rasa es cream yang dihasilkan. Untuk ice cream yang menggunakan mentega putih dan mengandung emulsifier akan menghasilkan ice cream dengan ukuran kristal halus serta bersifat stabil jika disimpan pada uhu rendah.  Ramuan es krim terdiri atas lemak, gula, susu, dan sejumlah flavoring agent, dan lemak yang berfungsi sebagai pembentuk cream, nilai pembentukan creamnya (cream value) adalah prosentase udara yang diserap lemak didasarkan atas volume lemak yang ditambahkan. Perbandingan antara jumlah lemak dan gula dalam adonan mempengaruhi jumlah volume udara yang dapat diserap oleh lemak. perbandingan berat optimum antara gula dan lemak yang ditambahkan sebesar 3 : 2 akan menghasilkan daya gabung udara dengan lemak yang maksimal. Makin halus partikel gula, makin lama pencampuran maka jumlah udara yang diserap makin besar. Memperkecil ukuran partikel gula, makin lama pencampuran maka jumlah udara yang diserap makin besar. Memperkecil ukuran partikel gula dengan cara penggilingan kurang efektif untuk mempertinggi cream value, dibandingkan dengan kristal asli. Granula granula lain seperti telur akan menambah kemampuan lemak menyerap udara. ( Buku Tim Teknologi Pangan Unida).                                

Bahan  penstabil berfungsi menjaga air di dalam es krim agar tidak membeku besar dan mengurangi kristalisasi es. Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim dan frozen dessert yang lain adalah CMC ( carboxymethyl cellulose), gelatin, Naalginat, karagenan, gum arab, dan pectin (Hartati,2011).  Homogenisasi berfungsi untuk meningkatkan kekentalan adonan. Pendinginan berfungsi menghentikan pemanasan berlanjut. Adapun perbedaan membuat es krim dengan mixer dan es krim maker adalah jika menggunakan es krim maker akan lebih mudah karena cara kerja es krim maker ini untuk mengentalkan dan melembutkan bahan es krim sehingga es krim yang dibuat akan lembut, sementara untuk penggunaan mixer, es krim yang akan dibuat kurang lembut dan memerlukan waktu yang agak lama. Kemudian es krim yang akan dibuat bisa ditambahkan essence apapun seperti essence coklat, essence vanila, essence strawberry, dan lain lain. Warna es krim akan berubah sesuai dengan essence yang kita tambahkan. Nah, membuat es krim juga perlu ketelitian teman teman... jadi tidak mudah ya untuk membuat es kri di rumah, tidak ada salahnya kan untuk dicoba ? sekian resep es krim dari saya.. sampai jumpa lagi kawaan !! happy nice holiday.. 

REFERENSI

Hartati, Endang Sri. 2011. Kajian Formulasi ( Bahan Baku, Bahan Pemantap ) dan Metode Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim. Volume 7, No 1, Hal 20-26.

Tim Teknologi Pangan Unida 

ice cream cokelat

     

     Eskrim adalah produk susu beku berbentuk susu padat yang dibuat dari campuran susu, gula, bahan pemantap, bahan penyedap rasa serta aroma dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lainnya (bahan pengemulsi dan pewarna) (Eckles et. al., 1980). Es krim memiliki sumber energi yang cukup tinggi. Kandungan lemak dalam es krim tiga sampai empat kali lebih banyak daripada susu dan setengah dari total padatannya berupa gula (laktosa, sukrosa, dan lain - lain). Es krim dapat digunakan untuk menambah berat badan dan untuk membantu pertumbuhan anak - anak (Arbuckle, 1986). Pembuatan es krim mempunyai prinsip yaitu dapat membentuk rongga udara pada ice cream mix (ICM), sehingga diperoleh pengembangan volume es krim agar menjadikan es krim lebih ringan dan tidak padat serta mempunyai tekstur yang lembut, oleh karena itu es krim merupakan produk olahan susu yang disukai masyarakat.
        Pada praktikum pembuatan es krim ini digunakan alat dan bahan sebagai berikut:
Bahan :
a. coklat batang 100 gr
b. coklat bubuk 3 sdm
c. gula pasir 100 gr
         Bahan pemanis yang digunakan pada pembuatn es krim adalah sukrosa, gula bit sirup jagung. Tujuan pemberian pemanis adalah memberikan kekentalan dan cara termurah untuk mencapai total solid yang diinginkan (Walstra and James, 1984).
         Fungsi penambahan lemak pada pembuatan es krim adalah memberikan rasa creamy serta berperan dalam pembentukan globula lemak dan turut mempengaruhi besar kecilnya kecil yang terbentuk (Goff, 2000).
         Keragenan merupakan senyawa polisakarida yang berupa hidrokoloid yang diekstrasi dari rumput laut karaginofit seperti Eucheuma sp. Fungsi karaginan adalah sebagai emulsifier, gelling agent, dan stabilizer. semi-refined carrageenan atau lebih dikenal dengan SRC  adalah karaginan yang diperoleh dengan proses perlakuan alkali pada rumput laut penghasil karaginan (karagenofit) atau disebut pula Alkali Treated Carrageenophyte atau Alkali Treated Cottonii yang disingkat ATC.  Salah satu manfaat dari karaginan pada industri makanan adalah dalam pembuatan formula eskrim. Dalam hal ini karaginan berfungsi sebagai stabilisator, pembentuk gel (gelling agent), pembentuk busa, dan pengental (thickening). Semirefined carrageenan yang diproduksi secara higienis memberikan gambaran yang mirip dengan karaginan murni (refined carrageenan) baik secara kimia maupun fisika, sehingga dimungkinkan dapat menggantikan fungsi karaginan sebagai stabilisator dalam pembuatan formula es krim. 
           Komposisi es krim antara lain lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis, bahan penstabil, bahan pengemulsi dan flavour. BKTL berfungsi untuk meningkatkan kepadatan es krim dan sebagai sumber protein (Susilorini, 2006). Dalam pembuatan es krim menggunakan susu skim sebagai BKTL, karena susu skim merupakan susu tanpa lemak atau susu bebas lemak. Kandungan lemak susu skim sangat rendah (kurang dari 1%), tetapi kandungan laktosa dan proteinnya sangat tinggi sekitar 52,3% dan 37,4% (Susilorini, 2006).

          Emulsifier digunakan untuk menghasilkan adonan yang merata, memperhalus tekstur dan  meratakan distribusi udara di dalam struktur es krim (Arbuckle, 1977). Paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang sangat kuat adalah kandungan lesitin yang terdapat dalam kompleks lesitin - protein (Winarno, 1997). Padatan kuning telur mempengaruhi tekstur, hampir tidak mempengaruhi titik beku dan meningkatkan kemampuan mengembang karena kompleks lesitin - protein (Arbuckle, 1977).
         Fungsi dari tepung maizena adalah sebagai bahan pengental dari adonan es krim yang telah dicampur. Dengan cara memasukkan tepung maizena ke dalam panci adonan, untuk membuat adonan tersebut menjadi kental.
         Warna es krim coklat. Warna coklat ini didapat dari salah satu bahan es krim yaitu dark coklat dan bubuk colat. Warna alami dari prooduk pangan akan mengalami perubahan yang  dipengaruhi oleh kandungan komposisi bahan, diupayakan meminimalisasi dan mengurangi perubahan warna atau mempertahankan warna alaminya (Winarno, 1997).
           Rasa es krim sangat manis akibat gula dan coklat batang yang ditambahkan. Gula tidak      hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim, tapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat diproses. Agar udara yang masuk kedalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Aroma es krim yang di buat adalah khas coklat. Aroma ini berasal dari bahan baku es krim yang berupa bubuk coklat dan dark coklat.
          Langkah-langkah pembuatan es krim menggunakan eskrim makerdan mixer adalah sebagai berikut :

§  Campur 150 gram gula pasir, 625 gram susu skim, 1 cm karagenan

§  Hangatkan air masak 632 ml dengan suhu  30⁰  C, kemudian ditambah bahan kering demi sedikit

§  Cacah 100 gram butter hingga halus (jika rebusan air diatas telah mencapai suhu  45-50 ⁰)

§  Aduk dan panaskan adonan dengan cepat hingga suhu 69 ⁰ C

§  Pertahankan pada suhu tersebut sampai 30 menit.

n           Proses homogenisasi yang dilakukan pada pembuatan es krim berfungsi untuk memecah ukuran globula - globula lemak yang akan menghasilkan tingkat dispersi lemak yang tinggi (Webb et al. 1980). Keuntungan homogenisasi adalah mengaduk semua bahan secara merata, memecah dan menyebar globula lemak, membuat tekstur lebih mengembang dan dapat menghasilkan produk yang lebih homogen (Desrosier, 1977).

f             Ada beberapa macam bentuk es krim dari dalam negeri maupun luar negeri yamh memilki ciri khas tersenderi seperti :

§  Gelato  adalah sebuah ice cream dari Italia yang memiliki arti beku dari kata ‘gelare’. Ice cream gelato dikenal lebih kental daripada ice cream biasanya. Makanya ice cream jenis ini sering ada di kawasan pantai, lebih padat dan dingin. Adonannya yang penuh dengan telur membuat gelato makin padat dan enak. Campuran susunya pun mempergurih ice cream yang dingin tersebut. Meskipun gelato padat, namun dikandungannya tidak mengandung lemak yang tinggi, sehingga gelato ini digemari meskipun harganya lebih mahal.

§  Sorbet, sajian ice cream yang terbuat dari jus buah ditambahkan pemanis. Adonan sorbet adalah hasil penggilingan buah hingga halus dan tidak melalui proses memasak agar terasa kesegaran buahnya. Sorbet pun tidak menggunakan campuran susu atau telur sehingga rasa buahnya akan terasa segar. Serat yang ada pun bermanfaat untuk pencernaan.

§  Sherbet hampir sama dengan Sorbet yang berbeda hanya adonan nya saja, yang mengandung banyak lemak .

§  Es krim frozen yogurt. Es krim ini di buat dari yoghurt yang di tambah dengan perasa makanan dan stabilizer es krim. Cara pembuatannya hampir sama dengan pembuatan es krim. Frozen yoghurt bisa menjadi alternatif untuk pecinta es krim yang sedang berdiet di kerenakan kandungan lemaknya rendah atau bahkan tidak ada.

§  Dondurma Es Krim lezat ini berasal dari Turki. Dengan bahan susu, gula, krim, dan mastic.

§  Es puter Di Asia Tenggara seperti di Indonesia dan Malaysia kita mengenal Es Puter yang di buat dari santan tanpa menggunakan krim. Cita rasa yang di pakai juga khas Indonesia, seperti Kopyor, Advokad dan Kacang Hijau.

§  Kulfi berasal dari India, Es Krim yang populer dengan sebutan Kulfi dibuat dari susu kerbau dengan tambahan perasa pistachio, mangga, kapulaga, dan saffron.

                              KESIMPULAN

     a.  Pembuatan es krim mempunyai prinsip yaitu dapat membentuk rongga udara pada ice cream mix (ICM), sehingga diperoleh pengembangan volume es krim agar menjadikan es krim lebih ringan dan tidak padat serta mempunyai tekstur yang lembut, oleh karena itu es krim merupakan produk olahan susu yang disukai masyarakat.

     b. Pemberian tepung maizena tanpa ada perbandingan tertentu akan menghasikan tekstur es krim yang keras dan bahkan tidak sesuai dengan keadaan es krim yang sebenarnya

                        

                             DAFTAR PUSTAKA

      Arbuckle, W.S. 1986. “Ice Cream“. The AVI Publishing Company, Inc., Westport,Connecticut.   Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wooton

Eckles, C. H., W.B. Combs. And H. Macy. 1980. Milk and Milk Products. Mc Graw Hill Company. New York.

Destrosier, N.W. and Tessler, D.K. 1977. Fundamental of Food Freezing. The AVI Publishing Co. Inc. New York.

Goff, H.D. 2000. Controlling Ice Cream Structure by Examining Fat Protein Interactions. J. Dairy Technology. Australia.

h